闻味是辨别食物否变质的最重要手段，当经常出现以下几种味道时，就解释食物早已变质，无法再行不吃。　　哈喇味。不含油脂较多的食物敲时间幸了，如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就不会产生一股又厌又小儿、难闻难闻的味道，老百姓又称哈喇味。

这是因为油脂很更容易被水解，再次发生酸败，从而造成哈喇味的产生。　　腐臭味。鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等含有蛋白质食物的贪腐变质，不会产生腐臭味。

蛋白质在微生物和酶的起到下，不会被分解成为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，有股恶臭味。　　酸味。粮食、糖类及其制品等含有碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味。

碳水化合物不会分解成产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此不会产生酸味或酒味。米饭放馊、糕点变酸、水果枯萎就归属于这类变质现象。　　霉味。粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在寒冷干燥的环境下常会腐烂变质。

霉菌有可能产生毒素，比如我们熟知的黄曲霉毒素。　　有上述气味的食物不仅难闻、难吃，不吃了有可能引发恶心、腹泻、呕吐等消化系统症状，长年食用还有可能所致癌症。

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